惣菜盛付ロボットなどで人手不足対策に貢献

佐藤：CEOの沢登（哲也氏）の実家は山梨県で飲食店を経営していました。本人は東京大学を卒業後、京都大学の大学院に進んだ後、飲食チェーンを展開する企業に入社しました。

しかし、休暇も満足に取得できず、飲食業は長時間労働に支えられていることを知りました。しかも待遇は決して良くありません。こうした労働環境を改善するには、テクノロジーによる革新が必要との思いで、2017年から食品ロボットの開発に特化して取り組んでいます。

佐藤：実地でのノウハウを取り入れてたこ焼きロボットの動作を開発していきました。生地や具材を鉄板に均等に入れてたこ焼きを作るのですが、その際に焼き加減をAIで判断し、しっかり焼き上げるように回転させるロボットを開発して、話題になりました。開発にあたっては、職人の動きを体感することが必要となるので、私もたこ焼きの大手チェーン店で働きました。

CEOの沢登が自宅でたこ焼きパーティーを開いたことが、開発のきっかけです。たこ焼きをうまく作るのは結構難しいですよね。しかも暑い。その作業をロボットに任せれば見ていて楽しいし、作る人も楽になると思いました。ただ、残念ながら現在稼働しているたこ焼きロボットはありません。

佐藤：JR海浜幕張駅（千葉市）の構内など５ヶ所で〝働いて〟います。双腕型のそばロボットは、お客様が券売機で食券を購入すると、1本目のアームが容器から生そばを取り出し、ゆでざるに投入します。もう1本のアームが、ざるをつかんでゆで、水でぬめりをとって冷水にさらしてしめます。その後、店員さんにバトンタッチして、出汁を注ぎトッピングを載せるという流れです。1時間で150食分を用意でき、1人分の作業をこなします。

佐藤：最初のころは食材ごとの調理プロセスの違いも十分にわからないままでしたね。「そばロボットができれば、うどんにもラーメンにも転用できる」と思っていたのです。しかし、全くの別物なのですね。麺は全部、小麦粉でできていると思いきや、卵が混ざったラーメンは茹で時間や麺の扱いに違いがあったりして。美味しさの追求について、奥の深さがわかっていませんでした。進めば進むほど繊細で対応の難しさを知るという感じで苦労を重ねました。

佐藤：惣菜・中食市場です。市場は10兆円を超えており、単身世帯の増加などを背景に需要増が見込まれるものの、惣菜製造工程には全て人手が介入しています。例えばマーボー豆腐。スプーンだと豆腐が崩れるので、手袋をした手ですくっています。弁当の盛り付けも惣菜の種類が多いため、手間がかかります。こうした厳しい環境下なので、現場は常に人手不足に悩まされており、生産性は極めて低い状況にあります。だからといって、ロボットを導入すればすべてが解決するといった単純な問題ではありません。とんかつ弁当で、肉を乗せた後、その下にコーンを置くという作業を見たことがありますが、ロボットではとても対処できない工程ですよね。

佐藤：現在大手スーパーの工場で盛付ロボットが稼働していますが、惣菜によって食材が異なり、大きさや質感が一律ではないため、開発は大変です。ポテトサラダのような粘性があるものをつかんで離すとある程度まとまった形で落ちていきますが、ひじきは水分量が少なくパラパラしているので、高い位置から落とすとトレイに収まらず、広がってしまいます。ロボットの動きを制御することで、人間が自然にコントロールしているこうした細かな感覚やスピードを再現し、きれいにトレイに収まるようにしています。

佐藤：八王子に本社がある菊池製作所と仲良くしており、ソフトクリームロボットやうどんのゆで麺機などの製造を委託しています。当社は福島県南相馬市に「南相馬ラボ」を開設していますが、菊池製作所の工場の一角をお借りして運営しています。小金井市などの地元企業にはステンレス加工や切削を頼んだりしています。気軽に行き来して相談できる関係性を構築しており、早さが勝負のような仕事の時は助かりますね。

佐藤：小金井キャンパス内の「多摩小金井ベンチャーポート」に本社を置いていますが、国立大学の構内にあることで社会的な信用力がとても高いと感じています。大学構内にオフィスを構えることで学生や連携先企業の方の訪問数を増やすことができていると感じます。「オフィスに来てください」とお声かけするよりも、「大学の研究室にある開発現場を見に来てください」とお誘いする方が効果があります。ほぼ100％足を運んでくれます。皆さんワクワクして来られ、「やっぱり学食はいいなあ」などと言いながら、テンション高く帰っていかれます。また、スペースを広く利用できるところも魅力です。実は沢登が在籍していたこともあって東京大学に拠点を置くことも検討したのですが、土地柄もあって賃料も高いので、東京農工大学に決めたという経緯があります。現在のオフィス面積は、合計で600平方メートル。今では多摩小金井ベンチャーポートの中で最もスペースを利用しているスタートアップだと思います。